El arqueólogo Elmo León canales es el autor del 14.000 años de alimentación en el Perú, que pretende motivar a que la gente reflexione sobre el pasado, mire lo que la gente de hace 14 mil años comió y de ellos rescatemos lo que puede servirnos para una alimentación a futuro, no pensando en nosotros sino en nuestros hijos.

Elmo león es asesor de la dirección del Museo Nacional de Arqueología, Antropología e Historia del Perú, profesor asociado de la universidad Católica del Perú, investigador de la universidad San Martín de Porres, asesor del proyecto Upano (Ecuador). Ha publicado el libro “Orígenes humanos en los Andes del Perú”(2007), “14,000 años de alimentación en el Perú” (2013) del fondo de la Universidad San Martín de Porres, y su próximo libro que presentará en la universidad de Iowa se llamá “Paleoclimate of andean and mesoamerican civilizations”

Los fechados calendarios, es decir el tiempo preciso de los productos alimenticios, la noticia de que tenemos los canales de irrigación más antiguos del mundo y que somos dueños de una riqueza de productos saludables son sólo algunos datos importantes que tiene este importante libro de consulta.

¿De dónde surge la idea del libro?

El libro surge de la idea de Johan Leuridan, Decano de la Facultad de Comunicación, Turismo y Psicología de la universidad San Martín de Porres, después que publiqué “Orígenes humanos en los Andes del Perú” en el 2007, el cual era una propuesta mía donde se proponía un esquema general sobre la alimentación porque contiene una serie de informaciones generales sobre los primeros habitantes en el Perú entre el 14 mil hasta el 4mil antes de Cristo.

Entonces Leuridan me ofreció literalmente hacer un libro más extenso sobre alimentos, no solamente basándose en información más antigua sino toda la historia del Perú hasta los incas. Este libro lo empecé en febrero del 2010, y hace unas semanas el resultado fue presentado en la universidad San Martín, ha sido terminado el año pasado, contiene las principales especies que se han consumido en el Perú prehispánico.

¿Qué contiene el libro?

El libro contiene gran investigación, para cada cosa hay información, información holística, lingüística, tiene origen de la planta, tiene taxonomía botánica o zoológica, tiene domesticación si la hubiera, tiene cultivo, tiene información etnográfica y tiene un capitulo pequeño, anexo, de arqueología, pero diferente y la gran novedad es que por primera vez se presenta la real antigüedad de los alimentos consumidos en el pasado.

La fecha que se ven en los libros de historia son basadas en radiocarbono, que se usa para fechar una serie de eventos del pasado, pero son fechas aproximadas al momento de la muerte del organismo, pero refiere a un año que es radioactivo, no calendario, por ejemplo, tres personas pueden morir en la misma fecha, pero el radiocarbono da tres fechas de muerte diferentes y cercanas pero no da la fija, tiene que ver el intercambio de carbono 14 con una serie de variaciones atmosféricas.

Pero el tiempo ha permitido corregir ese efecto de variabilidad radiocarbónica, gracias a la dendrocronología. Entonces el libro tiene más de tres mil fechados convertidos en años calendarios, gracias a software que son generados por seis o siete universidades a nivel internacional.

Entonces, esto cambia la historia de cada producto en vista a la antigüedad y es bien interesante combinarla con la genética, la papa por ejemplo, la papa peruana, antes tenía 2200 con la corrección esta el 2900.

Hace unos meses, la BBC difundió una investigación donde se señalaba que los condimentos eran usados por los hombres europeos hace 6000 años, ¿Los antiguos peruanos, también consumían condimentos?

Depende lo que sea condimento, se debe definir primero, el libro contiene información estrictamente científica, y lo que se puede documentar es lo que se encuentra en diferentes contextos, ya sea un fragmento de una vaina de algarrobo en un contexto de ser humano por lo que se puede inferir que el consumió ese algarrobo pero no quiere decir que él se la llevo a la boca.

La evidencia indica que hay elementos que se han podido usar como condimentos, si se puede sostener de que el ají es un condimento o un saborizante, este es usado hace once mil años, mil años antes de Cristo y eso evidentemente habla de una parte de la condimentación, además de que al contener Riboflavina y vitamina C, no sólo condimentaba, sino que también era gran aportante en minerales y vitaminas.

La gente ha tenido un repertorio de plantas que se nos escapan por la imposibilidad de las herramientas de la ciencia pero estoy convencido que ha habido más de un saborizante en el pasado, sólo que se escapan del registro porque no hay la conservación que se quiere.

Yo tengo un doctorado en Alemania en Prehistoria, allá son fácticos, eso me conmina a sostener que el facto es el que manda, lo demás es especulación, entonces la prensa como la BBC y otros medios Discovery Channel, History Channel parten de temas científicos pero la prensa siempre quiere vender un producto, no lo hacen de mala intención pero hay ahí una cuota que tiene que ser refrendada por la ciencia y no por particulares.

¿Nuestros antepasados bebían leche?

La leche no ha sido consumida por ninguna forma. Hay unos tipos de “leches” que han sido obtenidas de plantas, pero es como la leche de soya, una forma de preparación de un producto que se asemeja pero no es literalmente leche, lo que si ha habido es leche materna.

El consumo de la leche materna se registra en una persona que ha fallecido hace 3 o 4 mil años a través de los isotopos estables, los cuales son una revelación como el radiocarbono, han roto esquemas porque permiten mediante los huesos de las personas reconstruir donde ha nacido, en qué situación, si literalmente tuvo acceso a comida, hacia dónde se desplazó, a donde viajó la persona, cuáles eran sus hábitos alimenticios, si tenía patologías enfermedades, de que falleció, entre otros, y la suerte del país es que tenemos una buena preservación de los productos orgánicos.

¿Nos habla de conservación?

La mayoría del material que se conserva en perfecto estado casi se encuentra en una zona que se llama el desierto de Atacama, que cubre toda la parte norte de Chile, toda la costa peruana hasta la latitud 4 del hemisferio sur, por Paita más o menos, la sequedad de la costa preserva cualquier tipo de material, así se han descubierto las momias de Chinchorro que tiene 5000 A 6000 años, y así tenemos muchos restos de alimentos que se han preservado de hace diez mil años.

No obstante, esto es un problema, porque lo que tenemos es una visión miope del origen de los productos porque en la costa muy pocos productos se han originado. Nuestros dos productos bandera, la papa y el maíz, que no son costeros de origen, tenemos una visión cortada de lo que podría ver si habría una mejor conservación en la sierra y mejor aún en la ceja de selva.

Por ejemplo, el Masato más antiguo del Perú se encuentra en la costa, en zona de Sechin en el norte chico, pero la costumbre de preparar y fermentar yuca no es de la costa, eso significa que ha llegado de otro lado, y eso se debe tener en mente cuando se habla de la antigüedad de un producto.

¿Qué productos se consumían antiguamente?

Los Wari entre el 500 y 600 comieron mucho maíz, además otros tipo de plantas como la mashua, quinua, cañihua, Kiwicha, que incluso es mucho más importante que la quinua, por ejemplo, el pan podría ser kiwipanqui, tratando de introducir de alguna forma la Kiwicha, que ha sido consumida con bastante asiduidad por la gente prehispánica en el sur del Perú y norte de Bolivia, por ser proteína limpia, pura, y que contiene buen contenido de aminoácidos, los cuales son esenciales para el crecimiento.

Este tipo de costumbres son las que deben rescatarse en introducirla muy lentamente en la población actual para recuperar a la biodiversidad con que antes la gente se alimentaba, comer un panqui con atún, a un pan chabata, o sólo ver pollo con papas o pollo broster. Esto no se debe eliminar, pero se debe ir jugando con la alimentación para llegar a una edad madura más sana, más conservada.

¿Otros alimentos que se estén perdiendo?

Si vemos el tema por fuentes, mayormente son productos que no son cárnicos, lo que ahora predomina en la mesa actual es el pollo, un producto importado, no nuestro, que ha desplazado a niveles inferiores la carne de cuy y la de llama.

La carne de cuy es una fuente importante de proteína de origen animal y que es casi inigualable en el mundo vegetal, la carne de llama también se ha desplazado a un segundo lugar, esta tiene muchos nutrientes también y es mucho más seca, tiene menos lípidos, también alimentos como el charqui, que incluso tiene más proteínas que la propia carne de llama porque esta desecada, cualquier producto en principio químicamente hablando o por reacción propia de la bioquímica cuando se deseca crece en propiedades, sobre todo en proteínas, aminoácidos, al igual que la cancha.

Otra cosa que se ha perdido es el abanico de plantas que se ha consumido antes, sólo se ha recuperado un treinta por ciento de plantas, ahora esas plantas en algunos casos se consumen menos que otras que son importadas, también se deben revalorar, las frutas, que son consumidas mínimamente, la gente compra, papaya, plátano, piña, pero ninguna de ellas es originaria del Perú.

Tenemos plantas y frutas que han sido originarias de aquí y han sido bien importantes en la dieta del poblador prehispánico, de acuerdo a lo que yo he podido registrar en más de 200 sitios arqueológicos, la fruta más consumida fue la guayaba, que es una explosión de vitaminas, como la Riboflavina y la vitamina C.

La quinua es un producto que se está revalorando, un alimento de lo más completo pero el precio ha subido por la demanda, al igual que esta, la quiwicha y otro tipo de cereales como la cañihua que tienen una mayor cantidad de aminoácidos, también son necesario recuperarlos.

El camote es un producto que no es propiamente peruano, es de ceja de selva, debería ser mejor recuperado para nuestra dieta, está en un segundo plano, no se come mucho y el camote tiene propiedades bien importantes contra la desnutrición, el pallar, el frejol, que son productos también en la mesa, que a veces son preferidos o suplantados por otros productos, los garbanzos que son productos externos, prioricemos nuestros productos y a la vez insertemos más productos variados.

Por otro lado, en la actualidad, en la mesa prevalecen los pescados grandes, pero hace 10 mil años, lo que se consumía era la anchoveta, que tiene buena cantidad de omega 3 natural, gran cantidad de calcio, que en el género femenino ayuda a contrarrestar el deterioro de los huesos.

Se consumían aves como el Cormorán, Guanay, y los pelícanos. Lo curioso es que se comían como lo hacen ahora, se podía pedir pecho o pierna, la investigación detalla que estas costumbres remontan a 12 mil años, que sería las primeras evidencias que hay de preparación culinaria en el Perú prehispánico.

¿Y esta pérdida de estos alimentos, podrían ser generadores de enfermedades como el cáncer?

Debe a ver algún tipo de reacción, no soy médico pero las informaciones bioquímicas apuntan a varios puntos que pueden ser tendenciosos de generar cáncer, una pregunta interesante es ver si había cáncer en el Perú prehispánico, de ahí deberíamos partir para ver si hemos tenido una dieta balanceada, saludable o no.

Yo tengo dos colegas que son especialistas en el tema, Sonia Guillen (peruana) y Jean Verano (norteamericano), ambos están convencidos que si hubo cáncer, el tema es que da la impresión que hubo mucho menor cantidad que hoy.

Por otro lado, si se habla del siglo XX, existe un incremento del crecimiento de neoplasias malignas, que está en correlación con toda la industria alimentaria, la cual está vinculada a una serie de productos que son preservantes, colorantes, alimentos que ya dejan de ser orgánicos para pasar a ser de alguna forma bioquímicamente tratados, no digo nada de los transgénicos, pero llama la atención que haya esa coincidencia. Además hay incursión de productos que ya se conocen que tienen un efecto no benéfico para el organismo, como los azúcares de cadena larga, la Coca cola.

En el Perú prehispánico no habían estos productos, había mayor consumo de biodiversidad, además los productos se comían casi en su totalidad, incluyendo las cáscaras, o en el caso del maíz, la coronta hasta las pancas o el aguaymanto, lo mismo pasa con los moluscos, que han sido probablemente comidos pero a la vez también chancados en su caparazón eso también se consumía.

¿Cuál podría decirse que haya sido la dieta diaria en ese tiempo?

Depende de la población que se estaría enfocando, por ejemplo, la población costera tiene dos puntos de consumo, el mar y productos que son las plantas. Las excavaciones detallan que los productos marinos han jugado un rol importante, complementariamente a ello, las plantas como, una famosa triada que empieza muy tempranamente hace más o menos unos 10 mil años, el maíz el zapallo y el frejol negro redondeado, parecido al mexicano, entre los tres intercambian hidrógeno.

El cuy se ha comido mucho, el pescado y las plantas están muy presentes en la dieta. Ahora hay métodos que nos permiten reconstruir como el carbono 13, nitrógeno 15 y varium, esos tres elementos químicos en el hueso, te permiten saber qué comía la persona en vida. En Moquegua, una cultura que se llama Chiribaya que es estudiada por Sonia Guillen, se ha demostrado que hay poco intercambio, que la gente está comiendo productos que son cercanos a ellos, hay gente que esta cultivando maíz y consume maíz, lo que están lejos de la costa consumen menos pescado, este tipo de practicidad es muy remota de los andes, si querían cambiaban, sino, no, era gente muy práctica.

¿Se podría determinar que había una dieta diferente en el caso de rituales?

Lo que sucede es que en el ritual se encuentran potajes en el mismo plato, pero no se tiene el convencimiento que se haya consumido de igual forma, lo que si se sabe es que hay productos que tienen una categoría sobrenatural y que probablemente han sido consumida de manera un poco mas asiduas en los momentos de rituales.

Se sabe por ejemplo que las bebidas fermentadas han jugado un rol importante, además de ellos hay plantas, la papa, el camote, o la coca, la cual ha sido consumida como medicina.
La coca tiene una edad de 1200 años A.C. más de 8 mil años de consumo de coca, pudo haber sido parte incluso de la alimentación de aquel tiempo. Lo que se hace es especular a través de los hallazgos, pero no hay un estudio o un método de cómo saber que comieron las personas en vida.

En el tema de la domesticación, ¿Cómo se podría señalar que viene a ser nuestro y que han domesticado otras culturas?

En principio los limites políticos peruanos son ¨modernos¨ no tienen más de 150 años, entonces hay zonas en las cuales se ha domesticado un producto, que actualmente están divididos por ese límite moderno, por ejemplo, la guanábana y la chirimoya es un símbolo de la unión de Ecuador y Perú, porque se domestica en la frontera, entre Amazonas y Guayaquil. El maíz es una planta que ha sido cultivada en México pero también en Perú, pero yo presumo también en Ecuador y probablemente en Panamá y Colombia, lo mismo con la Chira, una planta desconocida, que debería ser rescatada por su gran cantidad de agua y cenizas, se ha consumido mucho en el Perú prehispánico y que ha desaparecido. La yuca proviene del Amazonas, que corresponde parte al Perú. La calabaza, también compartida con el Ecuador. El ají, domesticado en Perú, pero también en Bolivia. Son zonas margen que marcan la frontera, cada planta ha tenido una especial focalización, en cuanto a su domesticación.

Lo que sí es importante enfatizar es que tenemos un proceso de domesticación muy remoto, bastante prematuro, por ejemplo, en los libros escolares narran que los canales de irrigación tienen una antigüedad de 2000 años de antigüedad, que corresponden a la cultura Chavín, eso ahora está fuera de contexto, ahora se ha descubierto que tenemos canales de irrigación que fechan 5600 años A.C. eso es un boom, no sé porque eso no está en los periódicos. Nos levantamos en peso a los Mesopotámicos y a los egipcios.

Está comprobado que el maíz morado es un gran combatiente y preventor del cáncer a nivel internacional y ese maíz es nuestro, hay maíz purpura en México, parecido pero no es de la raza que tenemos, esto es completamente peruano y eso debe ser difundido.

En el Contexto de la Cultura Nazca, se ha encontrado vasijas de cerámica que internamente se han encontrado huellas de maíz morado y que de acuerdo a los químicos, parece que ha sido machacado, o sea estamos hablando de una mazamorra de maíz morado de hace 2 mil años. Igualmente con el camote, el camote en puré ya ha sido documentado en esa preparación en un sitio que se llama Buenavista, Chillón.

¿Qué se podría decir respecto al apoyo del gobierno en relación a este tipo de investigación?

Tengo entendido que todavía no se ha tejido una red para poder tratar este tema, lo que yo he observado es que más del 90% es inversión extranjera. No hay un trabajo sistemático del gobierno aun sobre ese punto. Lo que se hace es trabajo de otras carteras del ministerio para rescatar información agrícola pero acerca de la historia de cada producto no hay y eso es lamentable.

Hay temas que son fundamentales, el tema de la calidad de agua, el tema de la lactancia, la lactancia materna ya puede documentarse, vamos que hay lactantes de épocas muy remotas, que en algunos casos se han salvado las generaciones, al no tener el acceso al consumo de otros productos.

Eso es un tema que hay que rescatar, los huesos hablan ¨talking bone¨, mirar al pasado y ver cómo rescatamos todo esto. Como bien lo has dicho, insertar en una mesa de discusión para recuperar este tipo de información paleoalimentaria y poderla evaluar actualmente y si es posible insertarla si es benéfica o no al futuro.